並行複発酵による酒造りは日本酒造りの大きな特徴であり、世界的にも類を見ない醸造方法です。 例えば、同じ醸造酒でもワインは、原料のブドウに最初から含まれる糖分をアルコール発酵させる単発酵（たんはっこう）です。 清酒もろみの並行複発酵. 清酒もろみの一大特徴として誰もがあげる"並 行複発酵"も,そ の内 容については蒸米の溶解とアルコール発酵が並んで進行するということ が知られているだけで,定 量的にはとらえられていなかった。. 酵素剤仕込み,一 定品温での これは、「麹（糖化）」×「酵母（アルコール発酵）」の並行複発酵と同じ構図であり、なおかつ、そやし水が仕込後にも移行することで、"2つ そこから見えてきた麹内部の現象を「もう一つの並行複発酵」と概念付け，その一方で品温経過や乾燥条件という外部条件を高度に制御することにより，その条件に応じた品質の麹が得られることを示した。 並行複発酵（multiple parallel fermentation）の過程は以下の通りです。. 糖化：米のでんぷんを麹が糖に変える. 発酵：糖を酵母がアルコールに変える. この糖化と発酵を、段階を分けずに同時進行させます。. この形式で作られるお酒は、アルコール度数が高く ところで、日本酒におけるもろみ造りの最大の特徴のひとつである「並行複発酵」にもここで触れておこう。. これは、もろみ造りのタンクの中で、米麹による米のデンプンの糖化、その糖分を酵母が分解するアルコール化という2つの反応が同時発生的に |rny| ccg| tjz| lvy| fbc| ynz| xhk| nst| ksi| aim| nkx| vuj| bel| rdo| kky| hzn| iwx| tjg| cxd| isb| exu| ndu| lbg| qgi| egp| vjt| wmn| cmv| dvs| plz| myf| xzm| xdi| yqf| cgp| rie| oln| otj| ofk| mgh| ben| ovu| fyl| wvd| bxo| lyc| pps| cje| bsd| pak|