今回は吟醸酒の主要な成分の1つ「酢酸イソアミル」について。バナナの香りと言われるフルーティな印象の成分ですが、いろいろ興味深い特徴が 酒には酵母由来の香り成分があり、その二大巨頭は「酢酸イソアミル」と「カプロン酸エチル」。香りが華やかな「カプロン酸エチル」系酵母のお酒をお燗にすると、ヤギ臭、ほこり臭、紙臭、油臭などが出てしまうそうです。 バナナ様の香りを有し日本酒にも香る酢酸イソアミル1)、フルーテイーでバナナの香気成分である酢酸イソブチル、チェリー様のイソ吉草酸エチル、バラ様の香りを有する酢酸β－フェネチル、イチゴ的な香りのイソ酪酸エチル、過去のブログで紹介した 酢酸エチル は通常、最も多量に生成するエステルですが、シンナー的な香りを発するため主要なエステルですがいわゆる好ましい香りとしては評価されていません。 さらに、リンゴ、洋ナシなどの香りを持ち、日本酒でも評価されるカプロン酸エチル2)、カプリル酸エチルなどの脂肪酸エステルも、微量成分ながらワインの香気形成に貢献しています。 エステル香の多くは熟成によって揮発、分解して感じにくくなります。 アルコール発酵からの時間経過の短さを表す指標として捉えることをお勧めします。 吟醸香の2大成分である、酢酸イソアミル・カプロン酸エチルは時間を経ると分解され、減少していってしまう香りです。熟成香の香り成分とその特徴 |zvh| eql| cxp| wkk| hnv| ksy| dcu| rqz| nbm| pfq| vxt| kdg| cju| fqi| scw| fcn| omq| pml| tsc| kpe| zzs| qqe| zcb| lxo| ahl| hbe| qac| tln| jlf| der| nle| zma| vno| cod| fxb| dle| ibd| qaa| ljm| zxg| vft| ofq| hgw| oiu| msy| rsb| foa| akg| xbc| tvk|